[2Dp] Food Analysis

[2Dp-02] Changes in metabolic composition during dough fermentation with Levain

*Kenjiro SUGIYAMA¹, Seiya NAKAMURA¹, Takayoshi TANAKA^2,3, Shuntaro ISOYA³, Kouji TAKEYA⁴, Tetsuya ARAKI², Tatsuro MAEDA³, Yoko IIJIMA¹ (1. Kogakuin University, School of Advanced Engineering, 2. The University of Tokyo, Graduate School of Global Agricultural Sciences, 3. Teikyo Heisei University, Graduate School of Health and Dietetics, 4. TUMUGI Bakery & Cafe)

Keywords:Levain Bread, Yeast Bread, Bread dough, Fermentation, PCA

【目的】発酵過程でのパン生地中の成分変化は，風味や食感，保存性など，パンの様々な品質に影響を与える．これらの成分変化を理解することは，より扱いやすく，風味豊かで，美味しいパンを作ることにつながるものと期待される．近年，乳酸菌を主体としたルヴァン種を用いたパンが，独特の風味やしっとりとした食感をもち，美味しいと注目されている．しかし，ルヴァン種発酵によるパン生地中の成分変化の詳細については，これまで報告されていない．本研究では，ルヴァン種およびイースト種による各発酵段階におけるパン生地中の成分変化を網羅的に分析し，比較解析を行った．
【方法】パン生地試料として，ルヴァン種発酵およびイースト種発酵したパン生地を解析に供した．ミキシング直後から，一次発酵（2℃，4時間），二次発酵（27℃，湿度75％，8時間），ベンチタイム（40分間），最終発酵（32℃，湿度75％，70分間）の各段階後の生地を採取した．パン生地中の水溶性成分は，凍結乾燥後の各パン生地粉末からメタノール／水／クロロホルム（2.5/1/1）混合液で抽出し，TMS誘導体化後，GC/MSにより分析した．遊離アミノ酸は，75％エタノールで抽出し，AccQ-Tag誘導体化後，HPLCにより分析した．
【結果】ルヴァン種発酵およびイースト種発酵によるパン生地中の成分変化の全体像を把握するために，得られた成分（アミノ酸，糖，有機酸）データを主成分分析で解析した．その結果，ミキシング直後のルヴァン種発酵生地およびイースト種発酵生地の成分組成が類似していたものの，発酵の進行とともに差異が生じることが示された．また，どちらの発酵生地も，二次発酵の前後で成分組成が顕著に変化することが明らかになった．