[2Dp] 食品分析

[2Dp-12] Native-PAGE活性染色法による蜂蜜中の外来アミラーゼ混入調査

*青葉 隆紀¹、高橋 有志¹、平川 祥成¹、森 彩香¹、舛屋 智美¹、藤田 和弘¹ (1. 一般財団法人日本食品分析センター)

キーワード：蜂蜜、食品偽装、外来アミラーゼ、Native-PAGE

【目的】
蜂蜜の加熱履歴の指標としてCODEX規格(CODEX STAN 12-1981)にジアスターゼ活性の試験法が採用されているが，ジアスターゼ活性低下を偽装する目的で外来アミラーゼを蜂蜜に添加するといった事例が報告されている．我々は先行研究で簡易な検出法であるNative-PAGE活性染色法を開発し，2020～2022年にわたり日本国内で市販されている蜂蜜67検体について調査を行った結果，安価な蜂蜜から頻繁に外来アミラーゼが検出された．これを受けて本研究では2023～2024年に国内で販売されていた安価な蜂蜜22検体について追加調査を行ったので，これまでの結果と合わせて報告する．

【方法】
蜂蜜をリン酸緩衝液に溶解し，限外濾過(10 kDa)により糖を除去したものを試験溶液とした．試験溶液中のアミラーゼをNative-PAGEにより分離させた後，ヨウ素デンプン反応により外来アミラーゼの存在を確認した．また，試験溶液中の外来アミラーゼをLC-QTOF-MSにより測定し，その由来をタンパク質解析ソフトで解析して確認した．

【結果】
国内で販売されていた蜂蜜89検体について調査した結果，Native-PAGE活性染色法により38検体の蜂蜜で外来アミラーゼの存在が確認された．また，外来アミラーゼの由来をLC-QTOF-MSにより確認した結果，22検体はアスペルギルス属由来のα-アミラーゼ，14検体はゲオバチルス属由来のα-アミラーゼ，2検体はアスペルギルス属由来及びバチルス属由来のα-アミラーゼであった．