[2Mp] Physical property of food

[2Mp-09] Evaluation of the physical properties of chocolate-like fats processed foods with roasted burdock roots

*Ryo Umebayashi¹, Takayuki Murakami³, Ryo Hirao³, Haruhiko Koizumi^1,2, Satoru Ueno^1,2 (1. Graduate School of Integrated Sciences for Life, Hiroshima Univ. , 2. School Applied Biological Science, Hiroshima Univ., 3. AHJIKAN CO.,LTD.)

Keywords:Chocolate, Burdock, Cocoa butter equivalent, Differential scanning calolimetry

【目的】チョコレートの美味しさの１つである口どけは，原料のココアバター（CB）の結晶多形に起因している．CBにはⅠ型からⅥ型まで6つの結晶多形が存在し，体温直下の約33℃に融点を持ち，口に入れた際に滑らかな口どけを示す点からチョコレート製造には，CBをⅤ型で結晶化することが重要である．しかし近年，気候変動でのカカオ豆の生産量の著しい減少屋や，世界的なチョコレート消費量の急増から，原料のカカオ豆は供給不足である．そこで代替素材として焙煎ごぼう及びココアバター代用脂（CBE）に着目した．ごぼうは食物繊維やポリフェノール類に富み，焙煎によりチョコレートと類似した香気成分を示すことが明らかになっている．ゆえに本実験では，焙煎ごぼう，CBEから作製したチョコレート様油脂加工食品とCBEの融解挙動や多形現象を調べ，焙煎ごぼうの添加がCBEの結晶化挙動に与える影響を明らかにすることを目的とした．
【方法】（株）あじかんから提供された焙煎ごぼうとCBE，ココアパウダーを用いてチョコレート様食品を調製した．5℃及び20℃の一定温度で2週間及び2か月間保存した試料を用いた．示差走査熱量測定により融解挙動を測定した．また，CBのⅤ型に対応するCBEのβ₂型の結晶量を融解ピークから解析し，CBEのβ₂型結晶化への焙煎ごぼうの影響を調べた．さらに，放射光Ｘ線回折測定により試料の多形を調べた．
【結果】試料は約33℃に融解ピークが確認された．よって，チョコレートとの食感の類似性が示唆された．また，β₂型の結晶量を比較すると，焙煎ごぼうを添加したサンプルがCBE単体より約2倍多くなった．これは，焙煎ごぼうがCBE結晶化の核として働き，CBEの結晶核の形成を促進したためと考えられる．したがって，本チョコレート様食品は香り，食感，結晶化挙動においてチョコレートに並ぶ新規スイーツとしての可能性を十分に秘めている．