[2Mp] 食品物性

[2Mp-09] 焙煎ごぼうを用いたチョコレート様油脂加工食品の物性評価

*梅林 良¹、村上 崇幸³、平尾 凌³、小泉 晴比古^1,2、上野 聡^1,2 (1. 広島大・院・統合生命科学研究科、2. 広大生生、3. (株)あじかん)

キーワード：チョコレート、ごぼう、ココアバター代用脂、示差走査熱量測定

【目的】チョコレートの美味しさの１つである口どけは，原料のココアバター（CB）の結晶多形に起因している．CBにはⅠ型からⅥ型まで6つの結晶多形が存在し，体温直下の約33℃に融点を持ち，口に入れた際に滑らかな口どけを示す点からチョコレート製造には，CBをⅤ型で結晶化することが重要である．しかし近年，気候変動でのカカオ豆の生産量の著しい減少屋や，世界的なチョコレート消費量の急増から，原料のカカオ豆は供給不足である．そこで代替素材として焙煎ごぼう及びココアバター代用脂（CBE）に着目した．ごぼうは食物繊維やポリフェノール類に富み，焙煎によりチョコレートと類似した香気成分を示すことが明らかになっている．ゆえに本実験では，焙煎ごぼう，CBEから作製したチョコレート様油脂加工食品とCBEの融解挙動や多形現象を調べ，焙煎ごぼうの添加がCBEの結晶化挙動に与える影響を明らかにすることを目的とした．
【方法】（株）あじかんから提供された焙煎ごぼうとCBE，ココアパウダーを用いてチョコレート様食品を調製した．5℃及び20℃の一定温度で2週間及び2か月間保存した試料を用いた．示差走査熱量測定により融解挙動を測定した．また，CBのⅤ型に対応するCBEのβ₂型の結晶量を融解ピークから解析し，CBEのβ₂型結晶化への焙煎ごぼうの影響を調べた．さらに，放射光Ｘ線回折測定により試料の多形を調べた．
【結果】試料は約33℃に融解ピークが確認された．よって，チョコレートとの食感の類似性が示唆された．また，β₂型の結晶量を比較すると，焙煎ごぼうを添加したサンプルがCBE単体より約2倍多くなった．これは，焙煎ごぼうがCBE結晶化の核として働き，CBEの結晶核の形成を促進したためと考えられる．したがって，本チョコレート様食品は香り，食感，結晶化挙動においてチョコレートに並ぶ新規スイーツとしての可能性を十分に秘めている．