[3Cp] 食品分析

[3Cp-03] 光による精肉の脂質酸化亢進

*千田 彩華¹、加藤 俊治¹、仲川 清隆¹ (1. 東北大・院・農・食品機能分析学)

キーワード：光酸化、脂質酸化、LC-MS/MS、精肉

【目的】精肉の脂質は食品売り場などの光によって酸化され，品質が低下する可能性が示唆されている．一般に光酸化は光増感物質によって惹起され，その機構はラジカルが関与するTypeⅠ光酸化と一重項酸素が関与するTypeⅡ光酸化に分類されるが，精肉の光酸化機構はほぼ不明なのが現状である．当研究室はLC-MS/MSを用いた脂質酸化一次生成物異性体の分析法を構築し，TypeⅠ，TypeⅡ光酸化を見極めることができる．そこで本研究では，豚肉を対象に，異性体分析法を用いて，光照射した際の光酸化の程度，光酸化に寄与する脂質クラス（トリアシルグリセロール（TG）やホスファチジルコリン（PC）など），光酸化機構を明らかにすることを目的に実験を行った．
【方法】まずFolch法及び固相抽出により豚肉のTG，PC画分を精製した．これらをLC-MS/MSに供し，豚肉中の主要な分子種をTG16:0_18:0_18:1，PC16:0/18:1と決定した．次にこれらの酸化物であるTG16:0_18:0_18:1;OOH，PC16:0/18:1;OOH異性体標品を調製した．そして，これらの標品に対して最適化した分析法を構築した．構築した方法を用いて，光照射（10,000lx，1日，4℃）と光非照射（暗所，1日，4℃）の豚肉中のTGOOHとPCOOH異性体の生成量を測定し，さらにその異性体組成から光酸化機構を解析した．
【結果】光照射及び光非照射の豚肉をLC-MS/MS法で分析したところ，TGは光照射によって顕著に酸化が亢進した．さらに異性体解析から，TGの光酸化機構は主にTypeⅡ光酸化であると考えられた．TypeⅡ光酸化を惹起させる光増感物質について，ミオグロビンなどが考えられるが，今後さらに詳細を調べていく予定である．一方でPCは光酸化がほとんど見られなかった．この理由についても，さらなる解析を予定している．