[3Cp] Food Analysis

[3Cp-06] Formation of volatile compounds by oxidation of squalene in shark liver oil

*Rira Wakayama¹, Junya Ito¹, Naoki Shimizu¹, Naoto Tatewaki², Hiroshi Nishida ², Kiyotaka Nakagawa¹ (1. Laboratory of Food Function Analysis, Graduate School of Agricultural Science, Tohoku University, 2. Nissei Institute of Health Sciences)

Keywords:Squalene, LC-MS/MS, squalene monohydroperoxide, shark liver oil

【目的】スクアレン（SQ）は皮脂の主要な構成成分であり，その酸化によってスクアレンヒドロペルオキシド（SQOOH）が生成し，さらには酸化二次生成物となり，皮膚疾病への関与が考えられている．他方，SQはサメ肝油や植物油などの食品に含まれる機能性成分でもある．私たちは，サメ肝油の製造・流通時にSQがラジカル酸化されSQOOHを生じ，この酸化機構は皮脂で起きる太陽光によるSQの光酸化（一重項酸素酸化）とは全く異なることを見出しつつある．故に，サメ肝油のSQOOHからは，皮脂とは違った酸化二次生成物が生じ，風味等の品質に影響するかもしれない．本研究では，SQからこうした特徴的な酸化二次生成物（揮発成分）が生じ得るかを，固相マイクロ抽出（SPME）-GC-MSで調べた．【方法】①サメ肝油からSQを精製し，加熱（40℃）した．経時的（0～21日間）に回収し，試料とした．②賞味期限前のサメ肝油製品（4種類）や，賞味期限から2年以上経過したものを試料とした．これらの試料について、SQ由来の酸化二次生成物（揮発成分）をSPME-GC-MS（捕集条件:40℃、30分）で分析した．【結果】①精製したSQを加熱すると，ラジカル酸化に由来すると考えられる種々の揮発成分が検出され，経時的な増加が認められた．②こうした揮発成分のいくつかが，実際のサメ肝油製品からも検出され，中でも芳香を有するlinaloolと考えられる成分が，賞味期限から2年以上経過した試料から多く検出された．本研究により，サメ肝油のSQのラジカル酸化により、特徴的な揮発成分が生じると示唆される．Linaloolの香りの質を考えると，このことに着目した開発の可能性も感じられ，興味深い．