2:30 PM - 2:45 PM
[3Mp-01] Change in Freshness of Salmon during Cold Storage
Keywords:Freshness, Salmon
【目的】
サーモンは主に凍結状態で流通されている．飲食店や小売店においては，消費者のニーズから解凍後に刺身といった生食用として提供されることから，解凍後の生鮮度変化の把握が重要であると考えられる．一方，サーモンはサケ科の魚として多種に渡り，養殖場における飼育環境も様々である．よって，本研究では淡水ならびに海水で養殖されたサーモンにおける冷蔵中のK値の経時的変化および，その温度依存性について調べた．
【方法】
試料にはノルウェー産タイセイヨウサケ(AS)および広島県産ニジマス(RT)のフィレ冷凍品(凍結)を用いた．試料の背側部分を流水解凍後，0.5℃および5.0 ℃の恒温庫内に貯蔵し，経時的に採取した．ATP関連化合物抽出液の調製は，7%PCA溶液を加え，ホモジナイズし，遠心分離(3000 G，10 min)後，上清をKOHで中和して行った． ATP関連化合物の定量はHPLC分析システムで行った．K値はATP関連化合物の総量に対するHxRとHx量の百分率により求めた．K値の反応速度式における反応次数を１とし，反応速度定数を積分法により決定後，反応速度式の解はルンゲ・クッタ法により得た．
【結果】
0.5℃および5.0℃の貯蔵における反応速度定数は，ASでは1.82×10－2，2.10×10－2，RTでは1.99×10－2，2.84×10－2となり，ASよりも大きい値となった．反応速度式を用いたK値のシミュレーションにおいて，貯蔵温度が0.5℃から5.0℃に上昇することで，K値が20%に到達するまでの時間は，ASでは約10時間，RTでは約22時間早まった．また，RTにおける反応速度定数の温度依存性は，ASと比較して約2.5倍大きいことが確認された．
サーモンは主に凍結状態で流通されている．飲食店や小売店においては，消費者のニーズから解凍後に刺身といった生食用として提供されることから，解凍後の生鮮度変化の把握が重要であると考えられる．一方，サーモンはサケ科の魚として多種に渡り，養殖場における飼育環境も様々である．よって，本研究では淡水ならびに海水で養殖されたサーモンにおける冷蔵中のK値の経時的変化および，その温度依存性について調べた．
【方法】
試料にはノルウェー産タイセイヨウサケ(AS)および広島県産ニジマス(RT)のフィレ冷凍品(凍結)を用いた．試料の背側部分を流水解凍後，0.5℃および5.0 ℃の恒温庫内に貯蔵し，経時的に採取した．ATP関連化合物抽出液の調製は，7%PCA溶液を加え，ホモジナイズし，遠心分離(3000 G，10 min)後，上清をKOHで中和して行った． ATP関連化合物の定量はHPLC分析システムで行った．K値はATP関連化合物の総量に対するHxRとHx量の百分率により求めた．K値の反応速度式における反応次数を１とし，反応速度定数を積分法により決定後，反応速度式の解はルンゲ・クッタ法により得た．
【結果】
0.5℃および5.0℃の貯蔵における反応速度定数は，ASでは1.82×10－2，2.10×10－2，RTでは1.99×10－2，2.84×10－2となり，ASよりも大きい値となった．反応速度式を用いたK値のシミュレーションにおいて，貯蔵温度が0.5℃から5.0℃に上昇することで，K値が20%に到達するまでの時間は，ASでは約10時間，RTでは約22時間早まった．また，RTにおける反応速度定数の温度依存性は，ASと比較して約2.5倍大きいことが確認された．