[3Ba] Physiologically active compounds

[3Ba-02] Effects of packaging, heating treatment, and freezing storage temperatures on the fluctuation of nutrient contents in broccoli.

*Yoshio Makino¹, Takeuchi Misaki¹, Kamada Rinon¹, Akihiro Takashi² (1. Kagawa Junior College, 2. Shimane University)

Keywords:sulforaphane, vitamin C, long-term storage, Brassicaceae, Brassica oleracea var. italica

【目的】
アブラナ科野菜の一種「ブロッコリー」に豊富に含まれ，胃癌の抑制に有効であることが報告されている機能性成分「スルフォラファン(SF)」を長期にわたり高濃度で保持する冷凍方法を開発した．また，ブロッコリーには豊富なビタミンC (VC)が含まれていることから，併せて消長を調べた．
【方法】既にSF増強に有効であると報告されている，気体遮断袋による密封包装と60℃・13 min加熱を併用した前処理の有無と，冷凍温度（－15，－80℃の2水準）の影響に保存期間の影響も加えた3元配置の分散分析により，各要因がSFおよびVC濃度の変動に及ぼす影響の統計的優位性を評価した．なお，保存期間は0～179 dとした．
【結果】SF濃度は前処理により有意に増強され，－15℃に比べて－80℃での保存の方が，有意に高濃度で保持された．VCは保存の初期段階で減少する傾向がみられ，温度水準との関連性は認められなかった．このことから，VCは保持が困難な成分であることが確認できた．以上の結果から，本研究で検討した前処理によるSFの増強と，－80℃での超低温冷凍保存は，ブロッコリー中SFの長期にわたる高水準での保持に有効であり，高品質冷凍野菜の供給に有効な手段であることが明らかになった．