優秀発表Ⅴ

[XYS-19-04] Lacticaseibacillus paracasei OUT0010添加が乳酸菌培養とチーズ製造に与える影響

*Sora Hayashida¹, Tatsuro Hagi¹, Tadashi Nakamura², Daisuke Yasokawa³, Daisuke Kasai⁴, Masahiro Takaya⁴, Masashi Ohtsubo⁵, Miho Kobayashi¹, Masaru Nomura¹ (1. Institute of Food Research, NARO, 2. Obihiro Univ., 3. Hokkaido Research Organization Industrial Technology and Environment Research Department, Food Processing Research Center Research Institute, 4. Tokachi Foundation, 5. Hakodate Regional Industry Promotion Organization)

【目的】Lacticaseibacillus paracasei OUT0010（以下OUT）は国産発酵食品から分離した補助スターターであり、チーズ製造時に添加すると熟成中のアミノ酸生成が早まる．本研究では，乳酸発酵速度が異なるLactococcus lactis 3菌株（A，B，C株）を用い，OUT添加が乳酸菌培養に与える影響を明らかにした．さらに、これら菌株でチーズを試作し品質を評価した．【方法】A，B，C株を10%スキムミルク培地にそれぞれ接種し，OUT添加/無添加の6区を30℃で0～72h培養した．培養液のpH，生菌数，遊離アミノ酸を測定した．また，A，B，C株及びOUTを組み合わせたスターターを用いゴーダチーズを4種類製造した（A単独，A+OUT，B+OUT，C+OUT）．試作チーズについて，熟成日数1，30，60，90日目のpH，水分，生菌数，遊離アミノ酸を測定し，味認識装置で味質を評価した．【結果】スキムミルク培養では，乳酸発酵速度が遅いB株と中程度のC株は，OUT添加によりpH低下が早まった．また， 試作チーズでは，OUTの生菌数は熟成期間を通して1×10⁸ cfu/g以上を維持した。一方で、Lc． lactisの生菌数は，30日目以降，菌株ごとに異なった．乳酸発酵速度が遅い乳酸菌でも，OUT添加により発酵速度が改善され，チーズスターターとして活用できる可能性が示された．