[2Jp] Processing, Manufacturing technology

[2Jp-02] Effect of encapsulation yield on flavor release behavior from spray-dried powder

*Shisei TAKASHIGE¹, Yoshiyuki WATANABE¹ (1. Osaka Metropolitan University)

Keywords:spray drying, flavor

【目的】
　フレーバーは食品のおいしさに深く関係しており，食品製造において，高い安定性や使用時の簡便さから様々な粉末香料が用いられる．粉末香料の保蔵過程での徐放によるフレーバーの損失が問題視されるため，噴霧乾燥による粉末香料の作製においては，フレーバー包括率が重要であるとされているが，速度論的解析の導入によりその影響を検討された例は少ない．
　本研究では，噴霧乾燥粉末のフレーバー徐放挙動に及ぼす包括率の影響を明らかにすることを目的として，d-リモネンをモデルフレーバーとした噴霧乾燥粉末を作製した．そして，その徐放挙動を測定し，速度論的解析を実施した．
【方法】
　賦形剤としてデキストロース当量値が11のマルトデキストリン，乳化剤にカゼインナトリウム，さらにd-リモネンを用い，様々な割合で調合した後，撹拌および超音波乳化によりO/Wエマルションを作製した．エマルションを噴霧乾燥することで，種々の包括率を有する噴霧乾燥粉末を調製した．得られた粉末試料を60, 80および100℃で保存し，粉末のd-リモネン残留率を経時的に測定した．結果に，ワイブル式および徐放過程の活性化自由エネルギーの正規ガウス分布をもつ一次徐放速度式を適用し，徐放速度定数kを算出した．
【結果】
　エマルション調製時のフレーバー負荷率が，噴霧乾燥粉末のフレーバー包括率および残留率に影響を及ぼすことが明らかとなった．包括率が高い粉末ほど保存初期のフレーバー減少率が低く，包括されたフレーバーの安定性が高いことが示された．保存中の噴霧乾燥粉末のフレーバー徐放挙動は，ワイブル式と比較して，徐放過程の活性化自由エネルギーの正規ガウス分布をもつ一次徐放速度式でよく表すことができた．分散σは表面および包括フレーバーのk値の差異を反映しており，σ値によって，各保存温度による表面および包括フレーバーの安定性差を評価できる可能性が示唆された．