[2Jp] 加工、製造技術

[2Jp-06] 大豆タンパク質を用いたコク感のある乳化物の調製と乳化に関与するタンパク質成分の解明

*吉田 琉夏¹、奥園 凌¹、津村 和伸¹、佐本 将彦²、中村 彰宏^1,2 (1. 茨城大・院・農、2. 不二製油グループ本社(株))

キーワード：大豆タンパク質、コク感、多層乳化、オイルボディー親和性タンパク質(OBAP)

【目的】本研究は, 大豆を用いて乳製クリームのようなコク感を持つ乳製品代替食品の創出を目指し, 大豆タンパク質の乳化機能と乳化に関与するタンパク質成分の明確化を目的とした. コク感があるクリームを調製するにあたって, ホモジナイズ前の生乳を模した乳化粒子径が5 µm前後の乳化物の調製,乳化物の油水界面へのタンパク質の吸着量と安定性の関連性, 及び報告例の少ない脂質親和性タンパク質（LP）も含めたクリーム層吸着タンパク質の組成について解析した.
【方法】 ホエイとオカラを除いた大豆粉水抽出液に油脂及び塩類を添加し, 予備乳化後, 変性温度の異なる大豆タンパク質の多層乳化を想定した2段階加熱および加熱時の超音波乳化を行い, 乳化物を得た. その後、遠心分離にて上層部に分離されるクリーム層へのタンパク質吸着量をLowry法で測定し, SDS-PAGEでタンパク質組成を分析した. クリーム層の安定性は, 保油性を指標とし, ドライオーブンによる加熱でろ紙に吸収される油分量で評価した. さらにタンパク質組成と乳化安定性の相関を検証するため, 分画タンパク質を用いて乳化特性を調べた.
【結果】添加する塩の種類や濃度が乳化特性に及ぼす影響を調べた結果, 1次加熱70℃, 2次加熱100℃で塩類を添加した場合には無添加よりも3倍ほどタンパク質吸着量が増加した. また, 塩の種類により挙動が異なり, Ca塩やMg塩は最適な添加濃度では高いタンパク質吸着量を示したが, それ以上の濃度ではタンパク質の不溶化による沈殿が増加した. 添加塩のアニオンによっても乳化安定性が異なり, 解離度や保水性に影響を与える可能性が示唆された. また, SDS-PAGEによる解析では食塩添加時にOBAPと11Sグロブリンが優先的に油水界面に吸着していた. 一方, クリーム層の乳化安定性にタンパク質吸着量との相関は認められず, グロブリンが高い安定性, LPが低い安定性を示した.