[3Gp] Bean, Potato

[3Gp-08] Identification of substances causing browning of yam ‘Kitanebari’

*Kodai Yamamura¹, Yozo Nakawzawa² (1. Tokyo University of Agiriculture, Graduate School of Bioindustry, Food, Aroma and Cosmetic Chemistry, 2. Tokyo University of Agiriculture, Faculty of Bioindustry, Department of Food, Aroma and Cosmetic Chemistry)

Keywords:Yam, 'Kitanebari', Peroxidase, Polyphenol, Browning

【目的】 「きたねばり」はイチョウイモとナガイモを交雑させた品種である．「きたねばり」は両種の優れた特性を持つ高品質な品種であるが，摩砕や切断などの加工時に褐変しやすい特徴も有している．先行研究により「きたねばり」の褐変現象は，ペルオキシダーゼによって引き起こされている可能性が分かっており，この反応は活性酸素である過酸化水素を基質として，ポリフェノールを酸化重合させるものと考えられる．しかし，褐変の主な原因となっているポリフェノールは未だ判明していないため，本研究ではHPLCやNMRなどの機器を使用し，「きたねばり」の褐変に関与するポリフェノールを同定することを目的とした．
【方法】 非褐変状態の「きたねばり」抽出液を得るために，「きたねばり」担根体（首部）を一度冷凍してからハンマーにて粉末状にし，ブランチング処理した．それを70%メタノールで抽出し，得られた抽出液をSep-Pak Plus C18 Cartridgeに供した．各濃度のメタノール水溶液にて分画し，溶媒を除去した後，ペルオキシダーゼと過酸化水素で発色試験をした．発色が確認できた画分について，ODS-3カラムによるHPLC精製をメタノール濃度のグラジエント溶出にて行った．
【結果】 Sep-Pakで分画したところ，30%に最も濃い赤色の発色が確認された．10%と50%にも発色が見られたが，主要な褐変成分ではないと判断した．30%画分を目的物質溶出画分としてHPLC分析したところ，メタノール濃度50～70％あたりに目的ポリフェノールを含む可能性のあるピークを確認することができた．今後はフラッシュカラムを用いて分画した後，HPLCで精製し，得られた画分を構造解析して同定する予定である．