[3Ia] Livestock products, Milk products

[3Ia-08] Development of Fermented Beverages Containing Live Bifidobacteria and Sufficient Acetic Acid Derived from Bifidobacteria

*Aimi Tanaka¹, Tatsuo Moritaka¹, Yasuyuki Kuwano¹, Yuriko Katakura¹, Hiroshi Maruyama¹ (1. Morinaga Milk Industry Co., Ltd.,)

Keywords:Bifidobacteria, Acetic Acid, Fermented Beverages, Whey Protein

【目的】
　ビフィズス菌は、主として乳酸を生成する乳酸菌とは異なり、乳酸に加え酢酸を生成することが知られており、ヨーグルト製品ではおいしさの観点から、特徴的な酢酸の風味を極力抑えた製品開発が一般的であった。一方、近年健康志向の高まりから酢酸を主成分とする食酢が配合されたビネガードリンクが人気となっている。本研究では、従来の開発とは逆転の発想で、乳原料を発酵する際にビフィズス菌が生成する酢酸量を最大化することで、ビネガードリンクらしい風味を有しつつ、さらに酸に弱いビフィズス菌の生菌数を十分に担保した発酵飲料の開発に取り組んだ。
【方法】
　まず、ビネガードリンクらしい風味や物性を再現するため、乳原料の選定し、ホエイタンパク質：カゼインの比率を検討した。次に、酢酸の生成量を増加させるため、酵母エキスの配合と添加量を検討した。最後に、最大の酢酸量とビフィズス菌数の担保のため、乳酸菌・ビフィズス菌の比率を調整することで、試料を作成し、官能評価、Ｂ型粘度測定、HPLCによる酢酸量測定、TOSプロピオン酸寒天培地によるビフィズス菌数測定、BCP加プレートカウント寒天培地による乳酸菌数の測定を実施した。
【結果】
　乳原料はホエイパウダーを主原料としたホエイタンパク質：カゼイン＝8：2の割合が、ビネガードリンクとして最も好ましい風味・物性であった。0.025 ％以上の酵母エキスの添加によりビフィズス菌の代謝が促進され、300 mg/100g以上の酢酸が生成された。また、ビフィズス菌は酸に弱く、ビフィズス菌の生残性担保と十分な酢酸量確保の両立が大きな課題となったが、ビフィズス菌数に対する乳酸菌数の比率を高めてやることが、ビフィズス菌の生残性改善に繋がることを見出した。