[3Hp] Fermentation, Enzyme application

[3Hp-03] Verification of the effects of lactic acid bacteria in traditional sour bread

*KYOKA AIKI¹, TATSUYA TOMINAGA¹ (1. Japan Women's University)

Keywords:sour bread, sourdough, lactobacillus, yeast, fermentation

【目的】サワードウは,小麦粉等に付着している野生の酵母や乳酸菌を主体に発酵を繰り返し,継代したものである.サワーブレッド製造の際に利用され,パンに独特の香りを付与し,食感を向上させることが知られる.しかし,生イーストおよびドライイースト(以下,イースト)の開発以降,サワードウはイーストと併用されることが多く,これらを用いないサワーブレッドにおける乳酸菌の効果についての知見は少ない.そこで,本研究では,イーストを加えずに伝統的なサワードウを再現し,サワーブレッドにおける乳酸菌の効果を検証した.
【方法】小麦粉に滅菌水を加え,純粋培養した酵母のみを添加したサワードウ<乳酸菌なし>,または酵母と乳酸菌の両者を添加したサワードウ<乳酸菌あり>を調製し,25 ℃で24時間発酵させた.発酵後,サワードウ:小麦粉:滅菌水を1:1:1の割合で混合し,同条件で再び発酵させた.このサワードウを生地に14％配合し,焼成した.得られた試料について,高さの測定,重量変化率の算出,菜種置換法による容積の測定,画像解析による気泡の観察,テクスチャー・破断測定,測色色差計を用いた色度の測定を行った.加えて,マイクロ固相抽出法を用いたGCMS分析,2点識別法による官能評価を行った.
【結果】<乳酸菌あり>ブレッドは,<乳酸菌なし>ブレッドと比較して,下記の特徴がみられた.気泡の割合が小さく,膨化力が低かった.テクスチャー・破断測定では,かたく,粘りがあり,嚙み始めの抵抗力が大きいことが示唆された.ブレッド外相の色味は,黄色味が強く,明るく,白っぽい色味が強い傾向を示した.GCMS分析では,酢酸が多く検出された.官能評価では,サワー香(鼻先香・口中香)を強く感じ,かたく弾力があると評価された.以上の結果から,乳酸菌は,サワーブレッドにサワー香を付与し,かたさや粘り等のテクスチャーに影響を与える可能性が示唆された.