[3La] 発酵、酵素利用

[3La-10] Effect of (iso)prenol-containing cooking sake on reducing food odors

*Haruka Kondo¹, Atsushi Sakuda¹, Takuya Asai¹, Takahiro Akashi¹ (1. HAKUTSURU SAKE BREWING CO.,LTD.)

Keywords:(iso)prenol, cooking sake, yeast

【目的】近年，食糧不足や環境負荷低減，また健康志向などから大豆由来の代替肉（大豆ミート）が注目されているが，その特有の臭み（大豆臭）が課題となっている．また大豆臭抑制には調味料等による強い香りでマスキングされることが多いが，素材そのものの良い風味も損なうことが欠点となっていた．一方，日本酒は調理時に使用することにより，食品の臭みをマスキングする効果を持つが，従来の日本酒では大豆臭に対する効果は十分ではなかった．今回，強い香りを付与することなく大豆臭のマスキング効果が高い日本酒について解析を行なったところ，様々な食品に含まれる臭みにも効果が認められたので報告する．
【方法】当社保有の独自酵母を用いて製造した日本酒Aおよび一般的な日本酒Bで大豆ミートを調理し，官能検査に供した．さらに，鶏肉，豚肉，魚，あさり，豆乳，シイタケ，トマト，納豆についても同じ日本酒を用いて調理し，官能検査に供した．次に，日本酒A中の有効成分を同定するため，機器分析および標品を用いた官能評価を行なった．
【結果】官能検査の結果，日本酒Aでは日本酒Bより全ての食材において臭みが低減された．また日本酒Aによる強い香りの付与はなく，素材の風味は損なわれなかった．日本酒Aの機器分析により，日本酒Bには含まれない成分として，プレノールおよびイソプレノール（合わせて(イソ)プレノール）が検出された．(イソ)プレノールの標品を日本酒Aと同程度の濃度で食品に添加したところ，(イソ)プレノール自身の香りを感じることなく食品中の臭みが低減した．以上から、日本酒A中の(イソ)プレノールは素材の風味を損なわずに食品中の臭みをマスキングすると考えられた．