[3Kp] Physical property of food

[3Kp-08] Mechanical properties of rice gel prepared from high-amylose rice

*Mai Yamamura¹, Kazumi Ninomiya², Mario Shibata³, Miri Kim¹, Mifua Ota¹, Atsuko Hasegawa-Tanigome⁴, Hitoshi Kumagai¹ (1. Kyoritsu Women's University Department of Food Science and Nutrition, 2. Gunma University Graduate School of Science and Technology, 3. Tokyo University of Marine Science and Technology Department of Food Science and Technology, 4. Nihon University College of Bioresource Sciences)

Keywords:rice gel, high-amylose rice, starch retrogradation, corn starch, rheology

【目的】米ゲルは高アミロース米を炊飯（加熱糊化）後に高速剪断撹拌することで作製されるゲル状の食品素材で，洋菓子，パン，麺などの様々な食品の代替素材，加工食品に利用できる．しかし，そのレオロジー特性，冷蔵保存中の老化の挙動については明らかではない．本研究では，米ゲルの冷蔵保存中の物性挙動の変化を測定し，粉状のコーンスターチ（以下，CS）から調製されるゲルとの比較を行った．【方法】高アミロース米であるホシユタカに2.5倍量の水を加えて炊飯後，Robot-Coupe社製BLIXER-5Plusを用いて2分間剪断することで，米ゲルの試料を得た．CSに関しては15%(w/w) の試料を沸騰湯浴中で加熱糊化して試料を調製した．試料は4℃で0～4週間保存して力学測定に用いた．試料のレオロジー特性としては，動的粘弾性測定装置（Thermo Fisher Scientific, HAAKE MARS III）を用い，温度20℃，角周波数 ω が0.628 rad/sから628 rad/sの範囲で貯蔵弾性率G'，損失弾性率G''，動的粘性率η'を得た．また，レオメータ（山電， RHEONERⅡ CREEP METER RE2-33005C）を用いて，測定速度 1 mm/sで定速圧縮試験を行い，試料の破断荷重と破断歪を求めた． 【結果】米ゲル，CSゲル共に，測定角周波数のほぼ全域においてG'＞G''，log₁₀ η' vs. log₁₀ ωプロットの傾きが約 -1で，レオロジー的にほぼ“真のゲル”とみなせることが確認された．また，米ゲル，CSゲル共に，同一の ω でのG' は冷蔵保存時間と共に増加する傾向がみられた．定速圧縮試験に関しては，米ゲルでは，冷蔵保存1週間以降で破断点が確認でき，経時的に破断荷重が大きく，破断歪はやや小さくなる傾向がみられた．CSゲルに関しては，冷蔵保存時間の増加と共に，破断荷重が大きくなる傾向がみられた．