NPO法人 うま味インフォメーションセンター

[KS-1] NPO法人 うま味インフォメーションセンター

食べ物のコクを増強させるうま味物質－調理での活用方法

西村 敏英 氏 (女子栄養大 栄養学部教授，NPO法人 うま味インフォメーションセンター 副理事長 )

【概要】
うま味物質は、うま味調味料、風味調味料等の多くの調味料で使用されている。
それは、うま味物質が、コクを増強させ、食べ物をよりおいしくする作用を有しているからである。
また、コクがおいしさやうま味の同義語として使用されることがあるが、それは間違った使い方である。
本講演では、コクの定義を概説した後、それを形成する3つの要素「基本コク」とその形成・増強メカニズムを解説し、調理でのコクの活用方法を説明する。