[3Hp] Fermentation, Enzyme application

[3Hp-07] Evaluation of appropriate hours for incubation and fermentation of homemade bread using Saccharomyces cerevisiae collected in the natural environment

*Hiroto FURUSAWA¹, Naoki HIROHASHI², Tatsuki SUZUKI², Yasuyuki TANAKA³, Naoko ANDO^1,2 (1. TOYO University Graduate School, 2. TOYO University, 3. Bakery Innovation Laboratory)

Keywords:Homemade Bread, Saccharomyces cerevisiae

【目的】
　果実や花からの酵母を用いた天然酵母パンは，独特な風味や消費者の健康志向と相まって人気を集めている．しかし，従来の製パン法では長時間の培養と発酵を必要とする．そこで本研究では，その製パン効率化に向けて，パン生地が安定して発酵する培養・発酵時間を検証した．
【方法】
　まず，パン生地の膨らみが最大となる発酵時間を検証した．市販のヒマワリ由来酵母をコントロールとし，本研究室で取得した18種類のSaccharomyces cerevisiaeを用いた．YM培地に酵母を植菌し，27℃で3日間静置培養した（前培養）．さらに5倍希釈のミックスジュースを加え27℃で24時間静置培養し（本培養），酵母溶液とした．酵母溶液と小麦粉を混合・成型してメスシリンダーに移し，27℃で発酵させた．膨らみの測定は3時間毎に15時間行い，発酵開始時に酵母溶液の糖度，pH，OD₆₀₀測定，血球計算盤でセルカウントをした．次に，本培養を3時間毎に36時間，あるいは前培養を8時間毎に120時間行った．最後に，前培養を行わず本培養を3時間毎に36時間行った．サンプルとして，最初の実験で最も成績の良かった酵母を使用した．
【結果】
　最初の実験で，多くの酵母において12時間まで膨らみが継続したが，15時間後からは停止した．従って，発酵時間は12時間が最適であると結論づけた．本培養時間の検証では，培養時間に伴い，糖度は減少，OD₆₀₀は増加した．培養開始直後の発酵力に差が見られたものの，12時間後の生地の膨らみに有意な差は見られなかった．前培養時間の検証では，生地の膨らみは前培養時間に依存しなかった．そこで前培養無しで検証したところ，安定して発酵させるためには27時間の本培養が必要であった．これらのことから，天然酵母パンの作製に最適な発酵時間は12時間であり，培養時間は従来法に比べ，はるかに短縮できることが判明した．