[2Np] 衛生、殺菌、抗菌

[2Np-08] 亜塩素酸Naとウルトラファインバブルを使用したカット野菜の殺菌

*岩川 愛¹、小野 浩¹、篠崎 純子¹ (1. （株）日清製粉グループ本社)

キーワード：微生物制御、菌数低減、生鮮野菜

【目的】
カット野菜は，惣菜類のトッピングや具材として幅広く使用されている．カット野菜に用いられる生鮮野菜には様々な微生物が付着しており，野菜に付着している微生物を殺菌して菌数を低減することが重要である．生鮮野菜の殺菌には一般的に次亜塩素酸Naが用いられているが，より効果的な菌数低減手法が求められている．そこで本研究は，亜塩素酸Naと，ウルトラファインバブル(UFB)水を組み合わせた殺菌水のカット野菜に対する菌数低減効果を検討した．
【方法】
市販長ネギを水洗浄後，2-3 mm幅でスライスしたカットネギを試験に用いた． DISSOLVO2 PPU-O12(IDEC製)を使用し，5億個/mLの微細気泡(平均粒子径100 nm)を含有するUFB水を生成した．UFB水に亜塩素酸Naを500 ppmになるように加え，亜塩素酸Na UFB溶液を調製した．殺菌処理は2段階で実施し，一次処理条件は200 ppm次亜塩素酸Na溶液に10分間浸漬とした．二次処理条件は①200 ppm次亜塩素酸Na溶液に10分間浸漬，②500 ppm亜塩素酸Na溶液に10分間浸漬，③亜塩素酸Na UFB溶液中で，マグネチックスターラーを用いた10分間撹拌処理の3条件にて実施した．二次処理後，水洗，脱水を行ったカットネギを10℃96時間保管し，一般生菌数を測定した．
【結果】
10℃96時間保管後の一般生菌数を殺菌処理していないネギと比較した結果，二次処理を①次亜塩素酸Na浸漬処理したカットネギの菌数は－0.5 Log cfu/gであったが，②亜塩素酸Na浸漬処理を行うと－2.7 Log cfu/gとなり，③亜塩素酸Na UFB水で撹拌処理したカットネギの菌数は－3.6 Log cfu/gとなった．以上の結果から，亜塩素酸NaとUFB水を組み合わせることで殺菌効果が高まり，日持ち延長につながる可能性が示唆された．