[3Ip] 加工、製造技術

[3Ip-10] 新しい食感を持つ不均一構造を有するコンニャクの試作

*山田 徹郎^1,2、仁志 直史³、木元 昭信³、岡本 健吾²、外山 吉治² (1. 群馬県立群馬産業技術センター、2. 高崎健康福祉大学大学院、3. 株式会社エヌ・シー・コーポレーション)

キーワード：コンニャク、食感、ゲル化、不均一、貫入抵抗

【目的】コンニャクは食感のバリエーションが極めて少ないが，その食感を大きく変化させることで，新たな低カロリー食材の開発につながると考えられる．本研究では粒子状ゲル化剤を用い，不均一構造を持つコンニャクゲルを作製することによりコンニャクの食感を大きく変化させることを試みた．
【方法】ホタテ貝の貝殻を1000 ℃以上で焼成し，微粉粉砕の後，篩分けにより粒子径の異なる5種類の粒子状ゲル化剤（① 1.4 mm～4.0 mm，② 910μm～1.4 mm，③ 530 μm～910 μm，④ ＜300 μm，⑤ ＜150 μm）を作製した．これらのゲル化剤を用いてコンニャクゲルを製造し，表面および内部のpHおよび貫入試験機（プランジャー：φ２ミリ金属棒，貫入速度：100 mm/min）を用いて貫入抵抗値を測定した．
【結果】①～⑤の粒径の違いによりコンニャクゲルの構造は以下の様に観察された．①および②：溶け残ったゲル化剤を中心に白濁した部分と白濁の極めて薄い部分からなる不均一構造，③：ゲル化剤の溶け残りはなく，多くの部分が白濁した部分からなり，その中に“す”が入るように白濁の極めて薄い部分からなる不均一構造，④および⑤：通常のコンニャクと外観が同様な均一構造．
コンニャクゲルのpH値は12前後で，測定場所（表面・内部）、粒径および構造（均一・不均一）において有意な差は見られなかった．白濁の極めて薄い部分では，pH値はゲル化に十分なアルカリ性を示したが，貫入抵抗は測定精度以下であった．この様な現象の原因として，粒子状ゲル化剤の周囲にグルコマンナンが凝縮し，それ以外の部分では濃度が相対的に低くなり，ゲル化が抑制され、この部分が白濁の極めて薄い部分になったと考えられる．さらに，不均一構造を有するコンニャクゲルの食感を調べたところ，肉様食感を示すことが分かった．