[3Jp] 畜産物、乳製品

[3Jp-04] 低加熱脱脂粉乳への乾熱処理がレンネットによるゲル化性に与える効果について

*小野 航¹、岡 大貴²、野口 智弘¹ (1. 東京農大・応生・食加技セ、2. 東京農大・応生・農化)

キーワード：脱脂粉乳、レンネット、カゼイン

【目的】乳のレンネットによるゲル形成にはカゼインミセル間に働く疎水性相互作用が重要である。ミセルの表面は親水的であるが、レンネットを作用させるとミセルの親水性領域が特異的に加水分解され、ミセルは疎水性に変化する。その後、レンネットによって加水分解されたミセル同士はカルシウムの存在下で疎水性相互作用を介して凝集し、ゲルを形成する。脱脂粉乳は製造工程に起因するタンパク質変性やカルシウムの不溶化によってレンネットによるゲル化性が乏しく、チーズ原料として利用する事は難しいと考えられている。先行研究では、脱脂粉乳を粉体のまま乾熱処理する事でミセルの表面疎水性が向上する事が示され、脱脂粉乳に乾熱処理する事でゲル化性が改善できるものと推察された。そこで本研究では乾熱処理を施した脱脂粉乳のレンネットゲル化性について検討する事を目的とした。【方法】雪印メグミルク社製の低加熱脱脂粉乳を65℃、RH40％にて最大6時間乾熱処理した。処理後の脱脂粉乳を3mMのCaCl₂溶液にタンパク質濃度4％になるように分散させた還元乳を試料とした。還元乳にレンネットを添加し、32℃にて反応させ調製したゲルの破断強度、保水性、および反応中の粘度変化を測定した。また、レンネットの作用によって遊離するグリコマクロペプチド（GMP）を定量した。【結果】乾熱処理を施した脱脂粉乳から調製したゲルは未処理の脱脂粉乳のゲルと比べ破断強度の高いゲルを形成し、保水性も向上した。また、乾熱処理を施した脱脂粉乳ほど短いレンネットの反応時間で粘度の上昇が認められた。さらに、GMPを経時的に定量したところ、検出量は試料間で同程度であり、レンネットの作用性に変化が無いことが示された。従って、乾熱処理を施した脱脂粉乳はミセルの表面疎水性の向上によって、レンネットによるゲル化性の低下を改善できると示唆された。