[3Ap] Flavor compound, Pigment

[3Ap-07] Changes in volatile compounds from wheat dough with addition of wheat LOXⅢ extracted from recombinant Saccharomyces cerevisiae

*Reina Miyagi¹, Tomoyuki Narisawa², Hideo Nakajima², Syunsuke Takahashi¹, Kiwamu Shiiba¹ (1. Tokyo Denki University , 2. Saitama Industrial Technology Center)

Keywords:Lipoxygenase, Flower, GC-MS, Volatile Compounds

【目的】埼玉県の小麦奨励品種は，長年栽培されてきた「農林 61 号」から，「さとのそら」へ転換された．しかし，このさとのそらは農林 61 号の麺にみられる独特な風味が弱いという指摘が挙げられている．これはさとのそらに含まれているリポキシゲナーゼ(LOX)の活性が低く，生成される麺生地の揮発性成分が少ないことによると考えられる． さらに，農林61号はLOXアイソザイムのうち，LOXⅢの割合が高く，加えて揮発性成分として2,4-Decadienalなどの不飽和アルデヒド類が麺生地において多く生成しているという報告がある．そこで本研究では，さとのそらの生地へ組換えパン酵母により合成したLOXⅢを添加し，揮発性成分の変化をガスクロマトグラフ質量分析装置(GC-MS)で測定し， 不飽和アルデヒド類等の増加効果の検討をおこなった．
【方法】小麦LOXⅢ遺伝子を導入した組換えパン酵母を培養し，LOXⅢを合成した．この酵母を破砕し，遠心式限外濾過フィルター (50 kDa) を用いてLOXⅢを精製・濃縮し，活性測定を行った．このLOXⅢを，さとのそらに0.04 mU/g 又は，1.5 mU/g (対粉換算)になるよう， 4%塩化ナトリウム水溶液と共に加えて加水量50%にし，生地を調製した．これを30 ℃で2時間インキュベート後，生地の揮発性成分をGC-MSで分析し，無添加区と比較した．
【結果】GC-MSにより検出された化合物の面積値を無添加区とLOXⅢ添加区で比較したところ，添加区にて複数の化合物の増加が確認された．特に2,4-Decadienal などの不飽和アルデヒド類の増加傾向がみられた．これらの面積値はLOXⅢの濃度依存的に増加していた．以上のことから， さとのそらへのLOXⅢ添加量に依存した不飽和アルデヒド類等の揮発性成分増加効果が確認された．