[3Gp] 豆、イモ

[3Gp-03] 様々な豆類の煮汁(アクアファバ)の起泡特性の評価と向上のための解析

*高橋 佑香¹、中村 卓²、坂根 樺音² (1. 明治大院農・農化、2. 明治大農・農化)

キーワード：アクアファバ、起泡性、プラントベース

【目的】現在,食糧・環境問題,健康意識の高まり,アレルギーやヴィーガン等の食の多様化などの理由からプラントベースフードが市場を拡大している.中でも豆類はタンパク質を豊富に持つことから主要な代替素材である.近年,アクアファバ(AF)と呼ばれる豆類の煮汁は起泡性,乳化性,凝固性等の機能特性を持つことが明らかとなり,鶏卵の代替として注目を集めている.さらに,AFはこれらの機能特性を示す食品であることから,クリーンラベルなレオロジー素材となる可能性も期待される.我々は鶏卵の起泡性を利用した代表的なメレンゲ主体の食品であるマカロンに着目した.前大会では卵白の代わりに9種のAFメレンゲを用いてマカロンを試作し,卵白マカロンとの感性食感の差異と要因を報告した.この際,卵白とAFマカロンの食感の差異はメレンゲの起泡特性の違いによることが明らかになった.そこで,本研究ではAFの起泡性成分の同定による起泡特性の向上を目的とした.
【方法】サンプルにはコントロールとしての冷凍卵白と,乾燥豆類の種子を圧力鍋で調理して抽出したもの・市販の水煮パック中に含まれるものの計9種のAFを用いた.豆の種類による起泡特性の違いを検討するため,粗タンパク質と糖の定量を行った.また,どの成分が起泡性に関与するかを同定するため,プロテアーゼ,アミラーゼ等の酵素処理,さらに遠心分離や透析をすることによる起泡性の変化を解析した.
【結果】豆の種類の違うAF間では起泡特性に違いが見られた.特に起泡性が低かった大福豆AFではタンパク質量も有意に低いこと,プロテアーゼ処理によってAFの起泡性が失われたことからもタンパク質が起泡性に関与していることが示唆された.また,遠心分離によって起泡性は大きく向上した.これらの実験結果とAFの卵白代替利用への可能性についての考察を併せて報告する.