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[3Ha-06] 果汁で加水分解したえんどうと大豆のタンパク質の乳化性およびそれらの食品への利用
キーワード：Pea protein、Soy protein、fruit Juice、emulsion、beaked cake
【目的】前報にて，大豆タンパク質のエマルション物性と食品調製1）および果汁を用いた加水分解タンパク質の乳化性２）を報告した．本報告では，大豆と並んで環境や健康問題から注目を浴びているえんどう，および育種開発されながら使用が限定されている7S-rich品種大豆「ななほまれ」について，タンパク質の乳化性とそれを利用した食品の調製を試行した.【方法】 試料は，えんどう(赤えんどう,北海道産)と大豆（「ななほまれ」長野県野菜花き試験場育成品種）を用いた．各試料を粉砕し，えんどうはそのまま，大豆は脱脂して㏗8.0でアルカリ抽出後，㏗4.5で酸沈殿し,凍結乾燥した．各タンパク質溶液を50-95℃で加熱後，パパインで加水分解してエマルションを調製し,回転粘度計にて流動曲線を測定した．また，処理タンパク質をSDS-PAGEにより分析した．ついで各試料の全粒を50℃で浸漬，90-95℃で加熱後磨砕し，パイナップル果汁で処理してエマルションを調製した. これに小麦粉とベーキングパウダーを添加して焼成したカップケーキについて,クリープメータによる物性測定と官能評価を行った.【結果】 パパイン処理したえんどうおよび「ななほまれ」のタンパク質から調製したエマルションは，流動曲線によるずり応力カーブが高く，市販加水分解分離大豆タンパク質（プロリーナ800，不二製油㈱）でのそれに近似した．処理温度が高い方がその傾向が強く現れた．SDS-PAGEにより,双方の試料タンパク質（7Sおよび11Sサブユニット）に低分子量化が認められた．これら各タンパク質の乳化特性に基づいて調製したカップケーキは，パイナップル果汁添加により膨化性が上がり，軟らかい組織が示された. 1)江木ら, 日本食品科学工学会誌(2016), 63, 225. 2)江木ら, 日本食品科学工学会誌(2023), 70, 505.