[PA-63] 低温保存とパウダー加工による自然薯の物性および成分変化
【目的】自然薯は高級品であり，その形状は重要な品質の1つとなっていることから形状の規格外品は市場に出荷できない．しかし，形状不良でも成分は良品と変わらないことから，パウダーなどに加工し，有効利用することが期待されている．先行研究では，保存により粘度と抗酸化活性が増加することを明らかにした．（１）しかし，低温保存とパウダー加工による詳細な物性および成分変化は明らかになっていない．そこで長期保存した自然薯をパウダー加工し，品質を評価することを目的とした．【方法】自然薯を収穫後，4℃の低温庫で1週間と6ヶ月以上の長期保存したものを試料とした．自然薯を切断し，フードミルで粉砕したもの（生），また真空凍結乾燥し，フードミルにて粉砕したもの（パウダー）を供試試料とした．パウダーに対して69％の水を添加し，混合後，動的粘弾性測定，テクスチャーアナライザーで付着性と硬さの測定に供した．パウダーに10倍量の水を添加し，振とう，遠心分離後の上清を水抽出画分としSOD様活性を測定した．水抽出画分のポリフェノール量は，フォーリン・チオカルト法にて測定した．粘性成分の分析のため，パウダー試料から熱水抽出を行った．【結果】動的粘弾性測定の結果から，生の自然薯のG’(弾性），G”(粘性)は水で戻したパウダーより2倍以上大きかった．水で戻したパウダーは1週間と長期保存試料間で動的粘弾性が異なり，長期保存パウダーがG’，G”共に大きかった．付着性と硬さについても1週間より長期保存試料の方が大きく，同様の傾向がみられた．SOD様活性は先行研究と同様，長期保存試料の方が活性は高くなり，ポリフェノール量も有意に増加し，SOD様活性とポリフェノール量に正の相関が認められた． （１）沼野ら，日本応用糖質科学会中部支部大会，2023