[2Ap] 栄養成分（タンパク質，炭水化物，脂質，ビタミン，ミネラル）

[2Ap-04] 熊本県産干ししいたけ粉末の異なる抽出水による遊離アミノ酸濃度の比較

*髙本 亜希子^1,3、田中 利奈²、白土 英樹²、友寄 博子² (1. 熊本県立大学大学院、2. 熊本県立大学、3. 常磐大学)

キーワード：遊離アミノ酸、干ししいたけ、γ-アミノ酪酸（GABA）

【目的】干ししいたけには, γ-アミノ酪酸（GABA）が含まれており, これまでの研究において, 熊本県産の干ししいたけ粉末のGABAの最適な抽出条件を検討してきた. しかしながら, 異なる硬度やpHなどの抽出水がGABA以外のアミノ酸濃度に及ぼす影響については未解明な部分が多い. そこで本研究では、様々な条件下で抽出した抽出液の遊離アミノ酸濃度を解析し, 比較を行った.【方法】熊本県産干ししいたけ（香信, 冬菇）の粉末を試料として用いた. 実験1：試料に蒸留水を20倍量加え, 5℃の冷蔵庫内, 40℃に設定した恒温水槽内および, 沸騰水浴中でそれぞれ抽出した. 抽出時間は5分～24時間の間で設定し, 抽出後はろ過を行い, HPLCを用いて遊離アミノ酸22成分を分析した. 実験2：試料に市販の水（硬度1468 mg/mL）の原液, および原液を蒸留水により1.5倍希釈（979 mg/L）, および3倍希釈（489 mg/L）した3種類の溶液を加えて5℃で3時間抽出後, 実験1と同様に調製し, HPLC分析を行った.　実験3：アルカリ性条件として試料にNaOHおよびKOHを用いてpHを調整した溶液（pH8, 10, 12, 14）をそれぞれ加えて5℃で3時間抽出後, 実験1と同様に調製し, HPLC分析を行った. 【結果】実験１：GABA, Asp, Glu, Asn, Ser, Pro, Thr, Gly, Ala, Arg, Leu, Ile, Val, His, Lys抽出濃度は, 抽出時間の経過に伴って増加し, 40℃・24時間で高値を示した. 実験２：硬水におけるGABA抽出濃度は, 硬度が高くなるにつれて低下する傾向を示したが, Glu抽出濃度は, 硬度の違いによる有意な差はみられなかった. 実験３：NaOHおよびKOH溶液におけるGABA抽出濃度は, pHが高いほど低下する傾向を示したが, Glu抽出濃度には影響を及ぼさなかった.