[2Kp] 加工、製造技術

[2Kp-06] 製粉条件および加水温度がグルテンフリー米粉パンの製パン性に及ぼす影響

*平田 真唯¹、小林 寛菜¹、恩塚 遥奈¹、藤川 真衣¹、齋藤 公美子¹、山田 徳広²、畠中 芳郎³、武智 多与理⁴、高村 仁知¹ (1. 奈良女子大、2. 摂南大、3. （独）大阪産業技術研究所、4. 千里金蘭大)

キーワード：米粉パン、グルテンフリー、製粉条件、加水温度

【目的】グルテンフリー米粉パンの製造には，米粉の粉体特性が重要であることが明らかになっており，その製粉方法は湿式気流粉砕が適すると報告されている．しかし，湿式気流粉砕における最適な製粉条件は明らかになっていない．本研究では，製粉条件の異なる4種類の湿式気流粉砕米粉(米粉A,B,C,D)を用いて，米粉の粉体特性が製パン性に及ぼす影響について検討した．また，グルテンフリー米粉パン調製時の高温水添加によって，製パン性を向上させることが明らかになっていることから，高温水添加の影響についても検討した．
【方法】製粉時に回転数を変化させた湿式気流粉砕米粉を用いて，5℃および50～58℃ (2℃間隔)の水を添加し，パンを調製した．粉体特性評価(粒度，デンプン損傷度，水分量，脂質含量，アミロース含量，電顕観察)，製パン特性評価(比容積測定，テクスチャー測定，断面観察)および物理化学的解析(糊化度測定，示差走査熱量測定，動的粘弾性測定)を行い，加水温度毎に比較を行った．
【結果】米粉A～Dは，回転数が高いほど粒度が小さく，冷水5℃を加水した場合，デンプン損傷が小さいほど比容積が大きくなった．しかし，デンプン損傷度は回転数に依存せず，米粉間での差が大きく(1.6〜4.6%)，食パン2斤型で焼成した場合，パンは膨化しなかった．米粉A，B，Dでは生地量を減らし，高温水を加水した場合，冷水5℃と比較して比容積が有意に向上し(p < 0.05)，柔らかくなる傾向が見られた．米粉Cはデンプン損傷度が小さく，製パンに適していたため，冷水5℃添加パンと高温水添加パンの品質に大きな差は見られなかった．動的粘弾性測定においては，5℃よりも最適加水温度の生地でtanδが大きく，粘性の寄与割合が高くなることが示された．以上のことから，製パンに適さない米粉においては，高温水添加によって製パン性を向上させることが明らかになった．